Приготовление кальмара

Секреты блюд из кальмаров: от правильного выбора и до идеального приготовления

Кальмар — изысканный диетический морепродукт, сочетающий в себе недюжинную пользу для человеческого организма благодаря наличию дефицитных микроэлементов и тонкий вкус.

Однако для того, чтобы сохранить все полезные свойства, которые придают мясу кальмара соединения фосфора, селена, меди и йода, но в то же время раскрыть вкусовые достоинства, этот продукт нужно правильно приготовить. И мы расскажем о кулинарных принципах, которые позволяют создавать из этих головоногих настоящие шедевры.

Правильный выбор — залог прекрасного вкуса

Разные виды кальмаров обитают Атлантическом океане, Средиземном и Адриатическом морях. Основная доля вылова осуществляется на просторах Атлантики.

От места, где жил кальмар, зависит цвет его кожи. Можно встретить в продаже серовато-розовые, коричневатые, фиолетовые экземпляры. Описанные различия цветовой гаммы являются для этого существа нормой.

А вот цвет мяса отличается в зависимости от свежести продукта. Правильный выбор — кальмар с белым или светло-кремовым мясом.

Желтое мясо должно вызвать подозрения относительно свежести морепродукта. Если мясо приобрело стремный розовый или фиолетовый оттенок, кальмар перенес несколько заморозок, а значит, производитель не соблюдал требования относительно хранения продукции.

Насторожить должны неестественные оттенки мяса, которое напиталось красителями от упаковки.

Правильные кальмарчики должны быть плотными и упругими.

Выбирайте ту упаковку, в которой нет большого количества снега или наледи. Вы ведь не желаете платить за воду?

Кроме вопросов свежести, люди колеблются и при выборе очищенных или неочищенных моллюсков.

При очистке промышленным способом кальмаров зачастую обрабатывают химическими препаратами. Поэтому если вы заботитесь о своем здоровье, лучше купить целые неразделанные тушки и самостоятельно их очистить.

Очищенные кальмары безопасны только в том случае, если их очистили и заморозили шоковой заморозкой непосредственно на корабле сразу после вылова. Их очищают механическими средствами и не подвергают повторной заморозке.

У некоторых потребителей возникает вопрос, что такое кольца кальмаров и почему лучше купить целых кальмаров?

Кольца производятся из крупных и жестких кальмаров. Они проходят несколько этапов переработки, в результате чего в значительной мере теряют свои полезные свойства.

Если хотите наслаждаться деликатесом, покупайте лучше полноценные тушки молодых кальмаров.

Как без особых трудностей почистить кальмаров?

Как правило, у кальмаров, предложенных на продажу, отсутствует голова. Поэтому кулинару остается удалить внутренности, кожу и особенную пленку, которая дает мясу кальмара неприятный привкус, с каждой тушки.

Алгоритм действий должен быть таким:

1. Кальмаров нужно разморозить в нижнем отделении холодильника. Можно ускорить процесс, погрузив морепродукты в подсоленную прохладную воду. А вот нагревать морепродукты для разморозки в микроволновой печи или теплой воде категорически запрещено!

2. Чтобы быстро и просто очистить размороженные кальмары, приготовьте посуду с холодной водой. Всыпьте туда пригоршню льда. В отдельной кастрюле залейте размороженных кальмарчиков кипятком, немедленно выловите их и погрузите в холодную воду. Это нужно сделать очень быстро, чтобы морепродукты не сварились, а термическая обработка повлияла только на кожу и пленку. После этого вы с легкостью снимете их с каждой тушки.

3. Из кальмаров извлекают внутренности и хитиновую пластинку, расположенную в области спины и выполняющую роль позвоночника.

4. После этого морепродукты промывают — вуаля, они готовы к применению в кулинарных шедеврах!

Способы приготовления кальмаров

Этих головоногих моллюсков варят, жарят в горячем масле или запекают на гриле. Их подают с пастой, применяют в качестве ингредиента для салатов и соусов. Все кулинары согласны с тем утверждением, что нельзя подвергать этих морских обитателей длительной термообработке. Если их переварить, мясо станет жестким и "резиновым" по консистенции.

Поэтому для приготовления кальмаров воспользуйтесь одним из предложенных способов.

1. Очищенные от всего лишнего тушки залейте кипятком на 10 минут;

2. Вскипятить подсоленную воду. Опустить в нее почищенных кальмаров. Как только они закипят, убирайте кастрюлю с огня, но кальмарчики в горячей воде пусть поплавают еще 5 минут, после чего их можно извлекать и применять в блюдах.

3. Головоногих моллюсков опускать в подсоленный бурлящий кипяток по очереди, ровно на 10 секунд. Бросать в воду много моллюсков не стоит — одни из них переварятся, а другие могут остаться сыроватыми.

Для придания пикантности морепродуктам в кипяток можно добавить лавровый лис и другие специи.

Проваренные кальмары можно применять для фаршировки, приготовления салатов или других целей.